Капінг: Як народжується асортимент нашого магазину.
Капінг — це не просто дегустація, це суворий ритуал, де ми буквально «роздягаємо» каву, знімаючи з неї маркетингові обіцянки постачальників. Все починається в повній тиші: 24 чашки з меленим зерном вибудовуються в лінію. Спочатку ми оцінюємо сухий аромат — це момент, коли можна почути перші ознаки старіння зерна або неправильного зберігання. Ми нахиляємося максимально низько, щоб вловити кожну молекулу запаху, фіксуючи інтенсивність та чистоту профілю. Якщо на цьому етапі ми чуємо хоча б натяк на затхлість, лот автоматично вибуває, яким би дорогим він не був.
Далі йде процес заварювання. Ми заливаємо каву водою певної мінералізації та температури рівно 94°C. Через чотири хвилини на поверхні утворюється щільна «кірка» з кавової гущі. Тут настає найважливіша частина — «зламування кірки». Ми розсуваємо її спеціальною ложкою, і в цей момент вивільняється найпотужніша хвиля аромату. Саме тут ми шукаємо ті самі ноти чорної смородини чи цитрусових, які ви потім побачите в описі товару. Це момент істини: вода розкриває всі приховані дефекти обробки, від надмірної ферментації до брудного промивання зерна на фермі.
Тільки після цього починається безпосередньо дегустація. Ми набираємо каву в ложку і з гучним звуком втягуємо її в себе, щоб напій дрібним пилом розлетівся по всіх рецепторах язика. Ми оцінюємо тіло, кислотність, солодкість та післясмак. Але справжній капінг триває до повного охолодження чашки. Посередня кава смачна, поки гаряча, але справжній Specialty лот, як-от наша Ефіопія, стає ще солодшим та чистішим, коли остигає до кімнатної температури. Якщо кава «помирає» в чашці через 20 хвилин — вона не потрапить на наші полиці.
Ми ведемо детальні протоколи для кожного зразка, виставляючи бали за шкалою SCA. Це виснажлива робота: після 20-30 чашок рецептори забиваються, а від кофеїну починають тремтіти руки. Проте це єдиний спосіб гарантувати, що в кожній пачці, яку ви замовляєте, знаходиться зерно, яке пройшло через «чистилище» нашої лабораторії. Ми купуємо лише те, що нас вразило, і цей відбір — наша головна інвестиція у ваш ідеальний ранок.